西安日报记者 陈克
老字号饮食，是时光凝成的琥珀，也是城市文化基因中最鲜活、最温润的载体。它们从不只是静止的历史标本，也是一代代人味觉记忆的延续，在城市的年轮间，静静镌刻下生活、风俗与人情的绵密纹理。
西安，是一座叠印着十三朝光影的“美食之都”，每一锅汤的熬煮、每一张饼的炙烤，都将中华民族“民以食为天”的古训，凝练成关中平原上厚重、质朴而蓬勃的生活哲学。
美食是一段旅程中最重要的享受之一。对于五湖四海的游客来说，这座城市里的老字号招牌，不仅是秦汉风韵、盛唐气象在烟火市井中的沉淀，更是古都最“到胃”的体验与满足感。
西安老字号的“劲儿”
提起西安的“老字号”，你能数出多少？
老孙家、同盛祥、春发生、德懋恭……这些都是几代人传下来的宝贝，应当好好珍惜。
当前，陕西已构建起“中华老字号、陕西老字号、市级老字号”三级评价体系，覆盖餐饮、食品、中医药、零售等诸多领域。数据显示，2024年，陕西老字号总营业额达95.86亿元，带动就业超2.7万人。
其中，西安就拥有20家中华老字号、35家陕西老字号、99家西安老字号，涵盖陕菜、陕茶、陕酒等行业，餐饮类老字号占比在北方城市位居前列。此外，西安市还认定了108家“西安名吃”。
在这一评价体系的推动下，本土新品牌不断涌现，逐步形成“老字号压阵、新势力并进”的品牌矩阵。本土原生品牌持续生长，“老字号”“名吃”与国际美食品牌交织共荣，初步构建起“原字号”与“新字号”并举的格局，成为西安市场活跃、服务升级与场景创新的标杆。
细品西安餐饮老字号，能感受到一股鲜明的“劲儿”，既有黄土高原的浑厚，又带丝路基因的包容，恰如西安人的性格，豪迈中藏着温情。
第一股“劲儿”是文化根脉深。得益于西安深厚的历史底蕴，这座城市的很多老字号都具有独特的传统韵味。西安饭庄的“葫芦鸡”，技艺可溯至唐代；德发长的“千古风味饺子”，复原自唐代《烧尾宴食单》，堪称“可食用的文物”；同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺，严守古法、不断创新，2008年就入选国家级非遗名录。
第二股“劲儿”是市井烟火浓。西安的老品牌始终扎根沸腾的街巷烟火，成为百姓日常的温暖底色。冰峰汽水从未离开小吃摊，是几代人“喝着长大的乡愁”；“五一大包”仍是“老西安”最熟悉的美食，随手拎几个带走便觉满足；德懋恭水晶饼则贯穿节庆礼俗，承载着西安人朴素厚重的人情往来。
第三股“劲儿”是包容气度足。西安的老字号蕴藏着海纳百川的胸怀和开放包容的丝路基因。老孙家泡馍的汤底融汇多种香料，是草原与关中饮食文化的交融；清雅斋的涮羊肉，在北方传统口味中融入西域辛香，体现多民族风味的融合；德发长的“太后火锅”，创意源自清末宫廷，却将珍珠饺子融入鸡鸭蘑菇熬制的汤底，促成风味融合。
与城市同频生长的时光故事
从历史深处走来，向市井烟火处扎根，于百味交融中创新。今天的西安老字号，不仅攒着一股股“劲儿”守护城市的味觉记忆，更以开放、包容、创新的姿态，持续为“西安味道”增添新的味蕾故事。
“老字号不只是一家饭馆，更是一座能吃的博物馆，一口下去，满是故事。”正如西安饮食股份有限公司总经理冯凯所说，在西安的街巷里，藏着许多老字号，其将数十年甚至上百年的蒸煮翻炒，化作一部摊开在舌尖的“城市编年史”，默默参与着城市的变迁。
“同盛祥这立了105年的招牌，便是其中一位参与者。”国家级非遗同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺代表性传承人乌平告诉记者，1920年创立之初，铺面仅70多平方米，员工不过六七人。如今，同盛祥已在西安开设十余家门店，除了那碗不曾变味的泡馍，还推出酱牛肉、腊羊肉、方便泡馍、油茶和受到年轻人热捧的“甜筒甑糕”。
“汤的配方没变，掰馍的讲究没变，但来的人已经不仅仅是吃碗泡馍，你说这不是老字号的变化是啥？”乌平笑着说。
西安饭庄的故事更有意思。前几年城市更新改造，重建后的饭庄特意留了一层，打造成全国首家“陕菜文化体验博物馆”。步入店内，陈设的老物件引人驻足，全息投影再现着盛唐御厨烹制葫芦鸡的场景……“来吃顿饭还能学历史，这可太有意思了！”有网友留下这样的评价。
永兴坊则把非遗变成了年轻人喜爱的模样。这片唐初名相魏征的故宅旧址所在地，2014年被打造为非遗街区，成为舌尖上的“陕西文化游乐场”。“坊间奇遇八大怪”沉浸式演出，曾获央媒聚焦，街区演员以俏皮话演绎“面条像裤带”等关中民俗，让非遗美食更具体验感。
“老一辈来这儿，是为了找小时候的味道；年轻人来这，是尝美食、拍视频、晒文化，老字号成了他们的‘社交货币’。”西安永兴坊文化发展有限公司常务副总经理耿威观察道。
这些年，永兴坊持续深化“非遗+”业态，助力老字号创新：推出便携伴手礼、抢占直播赛道，逐步形成融“吃、玩、购、学”为一体的文旅消费闭环。这里已带动200多名非遗代表性传承人就业，孵化50多款文创产品，服务线上线下超7000万人次，相关话题在抖音、小红书等播放量突破10亿次，成为全国文旅融合的范本。
从匠心到上新的“年轻态”
在西安，像这样在时光中展露“新颜”的老字号故事还有很多。拥有12家老字号品牌的西安饮食股份有限公司，紧扣年轻潮流，运用AI推出“唐小味带你吃西安”数字人视频，植入品牌文化与菜品，实现与年轻消费者的同频共振。
深耕美食领域多年的西安秋林公司，迎合年轻人口味，孵化出“秋林点心百货”新品牌，一年内拓展多家门店，让老字号的烟火气蔓延至更多街角。
永兴坊的美食则迈入“科幻”领域，通过“文旅+科技”探索，建设“永兴坊元宇宙非遗馆”，实现线上线下融合的IP体验，让“吃饭”升级为“文化漫游”……
这些老字号最动人之处，在于既守住了根脉，又踩准了时代的节拍。仿佛每天都在热气腾腾地“生长”，又一天天变得“年轻”起来。
新与老的界限，需要时间的沉淀。让人欣喜的是，越来越多的品牌，以守正创新的坚持，让“传统基底+跨界元素”的组合经过市场的检验，实现了IP塑造，正在成长为新一批的“老字号”。
比如钟楼小奶糕推出“暗黑料理”——“肉夹馍冰淇淋”，咸、甜、香、脆，威化壳复刻白吉馍的颜色纹路，内馅是混合鸡肉松的香草冰淇淋，成为西安移动的打卡符号。
本土茶饮品牌茶话弄将茯茶、牛乳与老盐糖融合，推出具有西安特色的甜咸味奶茶“茯生半日闲”，让传统茶文化与现代茶饮风尚和谐共生。
西安人离不开的油泼辣子，如今还能做进月饼、桃酥、酸奶、啤酒中！比如陕拾叁推出的油泼辣子冰淇淋，让辣子的香和冰淇淋的甜“跨界融合”，碰出了不一样的味蕾火花。
另外，将橙味汽水与醇香咖啡融合的冰峰美式，也成为西安饮食文化融合的“液态象征”。
这，很西安！
让城市的味觉记忆历久弥新
从偶然走红到持续长红，老字号不能仅靠猎奇，而要以品质留人。用严控原料守护舌尖安全，以现熬现做坚守匠心，并在传承中不断创新，方能锤炼出西安最动人、最持久的味道。
新时代，西安的老字号该如何做到这一点？西安市委党校教授、科学社会主义教研部副主任李茜提出系统性建议：
深挖基因，打造文化IP新标杆。“老品牌的底气，藏在文化里。”李茜认为，老字号可以借鉴西安饭庄“微型博物馆”模式，梳理自身根脉并加以展示。同时，结合城市特色构建主题文化场景，推动消费从“吃味道”向“品文化”升级，让东西既好吃，又好看、好玩。
科技赋能，适应现代消费需求。面对年轻群体，老字号应善用科技手段。借助大数据洞察口味趋势，研发低糖低脂等健康新品。推动线上线下融合，开发集导航、预约、“云体验”于一体的“西安老字号美食地图”小程序，让老字号成为年轻人的“文化向导”、游客的“本地攻略”。
集群发展，凝聚协同共生合力。老字号需聚力共进，可推广易俗社文化街区、永兴坊式的“老字号街区”，形成集聚效应，方便游客一站式体验。鼓励跨界合作，大胆创新，推出联名套餐或文创产品，让“西安记忆”可携可藏。
从单一的口味创新，到多元的文化场景创建；从单店守护到合力共荣，西安老字号的传承，从来不是墨守成规的复刻，而是以文化为根、以创新为翼的动态延续。
每一块老字号招牌背后，都是匠心的坚守与城市的温度。而科技赋能、文化注入与集群共生，则为其注入了鲜活的时代感，让老字号在守住本真中与时代同行，让城市的味觉记忆余味悠长、历久弥新。
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